着鱼骨与鱼肉相连的部位，缓缓推进刀刃，保证将鱼肉与鱼骨完整分离，又不会划破鱼皮。!s¨a!n¨y￠e\w\u-./o/r·g-

当一侧鱼肉与鱼骨完全分离后，大厨小心地将鱼翻面，用同样的方式处理另一侧。此时，黄鱼的鱼骨已大部分与鱼肉脱离，仅在鱼尾处还稍有连接。马耀星手指压住鱼尾，竹刃切断鱼骨和鱼尾的连接。完整的鱼骨被抽了出来，放在了盘子里。

马耀星把一杯葱姜水倒入拆骨后的黄鱼里，黄鱼果然滴水不漏。

“张大厨和岳宁都在黄鳝去骨。两家都要做炒软兜？”专业评委何大厨问。

“应该是吧？”杨裕合点头。

“为什么把炒鳝鱼叫炒软兜？”许乐梅问。

杨裕合再次卖弄起他广博的学识来：“有这个么传说，乾隆年间，黄河夺淮入海，洪水泛滥。乾隆的贵妃娘娘之父，高斌任河道总督，正在总督府办鳝鱼宴，刚好圣旨到了。乾隆十分着急灾情，圣旨里有一句“吃不了，兜着走！”，那厨师听了，想着皇帝还能把老丈人怎么了？还能让高大人硬兜了？刚好在做炒鳝鱼，就把这菜叫‘炒软兜长鱼’。′白￠马^书.院, ¨免,费?阅\读`”

岳宁鳝鱼骨剔好了，走到陆培德身边，把鳝鱼骨给他。

陆培德在油锅里下了猪油和豆油，他手里拿着一盘没有去鳞的小鲫鱼，说：“谢谢。”

“做东台鱼汤面？”岳宁问。

“嗯！面团我揉了三个，两个放一起是做烧饼的，你帮我做成坯子，还有一个是做面条的，你也帮我擀了？”陆培德问。

“好的。”岳宁转身去冰箱拿面团。

油锅热了，陆培德把小鲫鱼下了锅里。

“鲫鱼不去鳞下油锅是要做什么？”何大厨问。

“岳宁把鳝鱼骨给了陆大厨，陆大厨不是做炒软兜吗？”专业评委龚大厨问。

“这就要问裕合了。”许乐梅说。

杨裕合摇头：“我也不知道，你们问岳宁吧？”

岳宁刚刚换了干净的案板，准备揉面，话筒到了她面前，她问：“陆哥，可以说吗？”

正在炸小鲫鱼的陆培德点头：“当然。_看·书_君· ?免`费′阅`读`”

岳宁边揉面边说：“陆哥要做一碗已经有两百多年历史，曾经得过巴拿马金奖的面条。”

许乐梅问杨裕合：“裕合，你知道吗？”

这下可问倒杨裕合了，他说：“还是让岳宁说吧！”

“江苏东台的鱼汤面，刚才杨叔不是说了吗？河道总督做鳝鱼宴，那一带就擅长做鳝鱼。1915年，它获得了巴拿马国际博览会金奖。具体做法，我还是不说了，等下大家尝了就知道，它当不当得起这个金奖了。”岳宁说道。

“他是在熬鱼汤？为什么不放葱姜？”何大厨疑惑地问。

岳宁揪着饼坯说：“传统东台鱼汤面的汤，就是熬制过程中不放盐、不放葱姜，靠的就是吊汤师傅的煸炒功力，靠着火候去腥，汤成浓厚，不分层不出油，香气四溢。陆家的绝技就是吊汤。你们今天就不要让我跟陆哥比吊汤了。”

在场的人听得哈哈大笑，陆培德不知道大家笑什么，转头看她，岳宁做着饼，跟他说。

“你吊汤也未必比我差，我炒菜的功夫，却是实实在在不行。”陆培德捞起已经炸酥的小鲫鱼看，再次把鲫鱼放入油锅，把手边的鳝鱼骨也加进油锅里。

“还是想知道，为什么小鲫鱼不去鳞片？”

“鳞片有胶质，让鱼汤更加浓稠。”岳宁说。

他们对过马耀星还在处理鳝鱼，他黄鳝去骨了，居然还在把鳝鱼皮给去了。

去了皮，就不是他知道的炒软兜了，何大厨说：“炒软兜可不用剥鳝鱼皮。”

到底是极度爱美食，还见多识广的杨裕合，他说：“这是湘菜子龙脱袍。子龙就是赵子龙，将军脱战袍的意思。”

“今天我们都没猜对啊！”

“反正宝华楼这个年年有余，肯定是灌汤黄鱼加上年糕。这总归不会错了吧？”杨裕合说道。

陆培德已经炸好了鲫鱼和鱼骨，加了猪骨和热水开始熬鱼汤。

他开始在漏勺里摆放已经处理干净，并且已经在高汤里煮过的羊八件。

“陆大厨为什么要把羊八件整齐地排在漏勺里？”

“你看他把羊八件排列整齐，这些料原样进锅，经过红扒之后，形态丝毫不变。

“就算是形状变了，起锅的时候重新摆盘不就行了？”

“那就不是扒了，扒就是原样进原样出，整个肘子，整只鸡扒，叫整扒，而将散性的原料摆出形状