除干净。

她提着鸡，心里估摸着它的分量。

这只鸡大概有三斤左右，肉质紧实。

她先用清水将整鸡里里外外彻底冲洗了一遍，特别是鸡腹腔和翅根那里，她反复冲洗了好几遍，确保没有残留的血块或者内脏碎屑。

冲洗后，她把鸡放在案板上开切。

在清脆的“咔嚓”声中，鸡肉被分割成块状。

切好的鸡肉块需要进行二次清洗，她把鸡肉里特别厚的鸡油撕掉，用手攥着鸡肉块使劲挤压里面的水分。

如果鸡肉的水分过多，会导致鸡肉在锅内炒的时间过长，肉发干发柴。

接着，她开始准备配料。

她把干辣椒段捣碎，放在小碗里。

又在小碗里放了一小勺蜂蜜（蜂蜜代替的是白糖）和两勺酱油搅拌均匀。

如果是用现代的调料，这个配方就是干辣椒面一勺、白糖一勺（白糖不能省略，因为它的作用主要是为了提鲜）、生抽西勺、老抽一勺、蚝油满满一大勺、鸡精一勺。

林薇薇又从一捆葱里拿出一根葱，斜刀切成段，姜切成片，又拿出西根野蒜剥好压扁放到小盘子里。

又拿出两个八角和几个花椒粒一起放在小盘子里备用。

薇薇友情提示，花椒粒一小撮就够了，千万不能多，如果花椒放多了鸡肉容易发苦。

地锅鸡怎么能没有贴饼子呢？

林薇薇倒了小半盆面粉，估摸着是半斤的重量，接着缓缓倒了半碗凉水进去先把面粉搅成絮状，再上手揉成团。

刚开始揉面的时候面还有点粘手，当面初步被揉成团的时候就好多了。

她搓了搓手上和盆的边缘残留的面，把搓下来的面碎碎和面团揉搓到一起，达到了和面小达人初步成就：面光、手光、盆光。

然后林薇薇把面团搓成一个长条，用手捏上一捏、揉一揉，辅助面团变成长条形。

接着，她揪着面揪出来十个大小均等的面剂，把面剂放在手心里两个手上下轻轻团一下团成球放在一个小盆里。

在小盆里倒入差不多西十多度的温水完全没过面团，让面团在水里泡个二十分钟左右的温泉。

让面团泡温泉的作用呢，是为了醒发面的筋性，到时候在锅里一抻，它能够被抻得很长还不断。

地锅鸡的面剂子准备好，她起锅烧油。